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La magie de la fermentation

Chiho - Cantine Zen

Bonjour ! Je suis Chiho, fondatrice de Cantine Zen.
Originaire du Japon, je vis en France où j’anime des ateliers autour du miso, du koji et de la fermentation japonaise.

A travers mes cours et mes partages, j’invite à ralentir, à cuisiner avec conscience et à retrouver du lien avec la nature.
La fermentation, c’est bien plus qu’une recette — c’est un art de vivre.

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Episodes 24

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  • Yesterday · 16 min

    Épisode 45 : Le plaisir de faire pousser le koji

    Dans cet épisode, je vous emmène au Japon, où je me suis remise à fabriquer du koji avec les moyens du bord, après un stage à Hyogo. Pourquoi est-ce si réjouissant de faire pousser son propre koji ? Son parfum sucré, les changements de texture, le plaisir d’observer les micro-organismes à l’œuvre… Je vous raconte ce qui me fascine dans ce processus et pourquoi cette expérience est devenue une véritable passion pour moi. Et si fabriquer du koji était aussi une façon de ralentir un peu et de se reconnecter au vivant, même au milieu d’un quotidien bien chargé ? 🌾 Envie de découvrir le koji avec vos cinq sens ? Je vous invite à mon atelier De-koji en novembre : au programme, découverte sensorielle du koji, préparation de shio-koji et déjeuner autour de la fermentation. 📅 Retrouvez les dates et toutes les informations sur mon site : https://www.cantinezen.com/ateliers Bonne écoute !

  • September 10 · 14 min

    Épisode 44 : Manger du Koji rend-il plus heureux ?

    Est-ce que le koji peut te rendre plus positif ? La réponse est oui, grâce à l'axe cerveau-intestin ! Environ 80 % de la sérotonine, "l'hormone du bonheur", est produite dans l'intestin. Prendre soin de sa flore intestinale, c'est directement prendre soin de son mental. Mais attention : faire du miso une seule fois ne suffit pas. Le vrai secret, c'est la régularité. Pas besoin d'en manger beaucoup, mais un petit peu tous les jours. La chance avec le koji, c'est que c'est tellement délicieux et gratifiant à faire soi-même que ça devient un plaisir quotidien. C'est en l'intégrant naturellement dans ton rythme de vie que tu en tireras tous les bienfaits pour le corps et l'esprit. Et c'est exactement cet art de vivre que j'ai envie de partager avec toi ! N'oublie pas de me follower sur SNS ! instagram : https://www.instagram.com/cantine_zen/ Site web : https://www.cantinezen.com/

  • September 3 · 19 min

    Épisode 43 : Le koji en France : les 3 vraies galères… et comment les dépasser !

    Le koji en France : les 3 vraies galères… et comment les dépasser ! Vous voulez vous lancer dans le koji en France, mais vous ne savez pas par où commencer ? 🌾 Pas de matériel ?Pas besoin d’équipement compliqué : une couscoussière ou un cuiseur vapeur peuvent très bien faire l’affaire. 🌡️ Difficile de gérer la température ?Pour une fermentation régulière, surtout quand on est occupé, un peu d’aide électrique peut vraiment simplifier la vie. Une couverture chauffante ou, à défaut, une glacière + une bouillotte peuvent être utilisées. 🍳 « Mais je cuisine quoi avec mon koji ? »Shio-koji à la place du sel, oignon-koji à la place du bouillon, shoyu-koji pour relever une sauce… et le koji peut aussi servir pour les marinades et le sucré. Le plus important : ne pas chercher à tout faire parfaitement dès le début. Commencez simplement. 👉 Envie d’essayer les assaisonnements au koji ?Vous pouvez trouver du koji japonais sur WASO. 🎁 Code promo : W2EFAUTW 🔗 Lien vers le koji WASO :Koji japonais sur WASO 🌐 Ateliers de fermentation japonaise :Cantine Zen 📷 Instagram :@cantine_zen Le blog : 3 condiment basique qu KOJI

  • August 31 · 14 min

    Épisode 42 : Manger en pleine conscience : et si manger était bien plus que se nourrir ?

    🍚 Manger en pleine conscience : et si manger était bien plus que se nourrir ? Dans cet épisode, je vous parle de mindful eating, ou alimentation en pleine conscience. Je vous fais découvrir les Cinq Contemplations avant le repas, un enseignement de la tradition zen japonaise qui invite à regarder autrement ce que nous avons dans notre assiette : avec gratitude, conscience et respect pour tout ce qui a rendu ce repas possible. Une réflexion qui fait aussi écho à l’histoire du nom Cantine Zen… un nom choisi presque par hasard, mais qui prend aujourd’hui un tout autre sens pour moi. 🌾 Cantine Zen — Fermentation japonaise
www.cantinezen.com 📷 Instagram
@cantine_zen

  • August 26 · 6 min

    Épisode 41 : Le sel, cet ingrédient qu’on ne devrait pas fuir

    Une histoire japonaise étonnante sur le sel : le “châtiment sans sel” de l’époque d’Edo, et ce qu’il révèle sur notre besoin réel de sel. Un sel marin non raffiné n’est pas l’ennemi — surtout dans un pays comme la France, riche en sels d’exception. 🌾 📷 instagram.com/cantine_zen 🌐 cantinezen.com

  • August 22 · 8 min

    Épisode 40 : Le shiro-shoyu, ou l'art d'expérimenter avec ce que la nature nous offre

    Une expérience de fermentation avec du koji de petit épeautre : shiro-shoyu (sauce soja blanche, presque sans soja) et un miso qui n'a pas donné le résultat espéré. Je te raconte ce que j'ai appris sur le choix des céréales, l'utilisation du shiro-shoyu en cuisine, et pourquoi expérimenter reste essentiel en fermentation. 🌾 📷 instagram.com/cantine_zen🌐 cantinezen.com

  • August 16 · 14 min

    Épisode 38 : Kasane-ni （重ね煮）la méthode japonaise de superposer les légumes.

    Une technique de cuisine japonaise encore inconnue en France : le kasane-ni. En superposant simplement les légumes dans un ordre précis, sans eau ni huile, on obtient des légumes incroyablement tendres et naturellement sucrés. Je vous raconte ma découverte de cette méthode, son principe, et le cuisinier japonais qui la transmet depuis presque 40 ans. 📷 instagram.com/cantine_zen🌐 cantinezen.com Envie d'aller plus loin ? Inscrivez-vous à ma newsletter pour recevoir gratuitement mon guide PDF sur le koji. 🌾 WASO : https://waso.fr/fr/deliveries WASO Code promo : w2efautw Kasane-ni (English): https://medium.tastyble.com/the-surprisingly-simple-japanese-way-to-better-veggies-a1593f320ef7

  • August 13 · 15 min

    Épisode 37 : Le miso, ou l’art de ne pas chercher LA seule bonne réponse

    Le miso, ce n’est pas une science exacte à maîtriser à la perfection — c’est une relation qu’on construit, essai après essai. Dans cet épisode, je vous parle de la liberté qu’offre le miso-making, et des quelques vrais pièges à éviter pour rester toujours au-dessus de la barre des 80 points (plutôt que de viser un impossible 100/100). 📷 instagram.com/cantine_zen 🌐 cantinezen.com Envie d’aller plus loin ? Inscrivez-vous à ma newsletter pour recevoir gratuitement mon guide PDF sur le koji. 🌾 Music track: Good Days by Aylex Source: https://freetouse.com/music Free Background Music (No Copyright)

  • August 11 · 12 min

    Épisode 36 : Le concept YAKUZEN薬膳, le SHOKU YOJO食養生et la fermentation

    Le concept japonais de shokuyōjō (manger en accord avec les saisons pour prendre soin du corps) et de shintofuji (manger local et de saison). Un lien naturel avec la fermentation : miso en hiver, umeboshi au solstice d’été — chaque tradition respecte le rythme de la nature plutôt que de le forcer. 🌾 🆕 Nouvauté ! : Si tu t’inscris à ma NEWSLETTER, tu peux télécharger gratuitement le PDF « Guis du KOJI par Cantine Zen » 😆 Ça t’intéresse ? Fonce y 👇👇👇 📷 instagram.com/cantine_zen 🌐 cantinezen.com

  • August 7 · 6 min

    Épisode 35 : Un bol de miso, un acte de survie

    Aujourd’hui, une histoire différente : celle du Dr Tatsuichirō Akizuki, qui a nourri ses patients au riz complet et à la soupe miso concentrée après le bombardement de Nagasaki — une pratique qui aurait aidé certains à éviter les formes graves de la maladie des radiations. Un moment d’histoire, raconté à travers le prisme de la fermentation, avec beaucoup de respect. 📷 instagram.com/cantine_zen 🌐 cantinezen.com Envie d’aller plus loin ? Inscrits-toi à ma newsletter pour recevoir gratuitement mon guide PDF sur la fermentation. 🌾

  • August 5 · 13 min

    Épisode 34 : Comment bien choisir son koji-condiment ?

    Shio-koji, shoyu-koji, koji d’oignon, amazake — chacun a son propre rôle en cuisine ! Le shio-koji excelle en marinade pour viande et poisson, le shoyu-koji devient une sauce délicieuse (mayo, bang bang ji, onigiri grillé), le koji d’oignon apporte toute l’umami de la cuisine occidentale (currys, sauces, plats mijotés), et l’amazake est parfait pour des légumes façon asazuke. 📧 Nouveauté : Inscris-toi à ma newsletter et reçois gratuitement le « Guide du Koji » sur mon site 🌐 cantinezen.com 📷 instagram.com/cantine_zen

  • August 3 · 8 min

    Épisode 33 : KOJI d’oignon et son utilisation

    Le koji d’oignon transforme un simple oignon en trésor d’umami : la fermentation décuple le glutamate naturellement présent, fait disparaître le piquant, et ne laisse que douceur et umami combinés. Un ingrédient impossible sans un bon sel — la France a la chance d’avoir des sels d’exception, fabriqués selon des méthodes traditionnelles. 🔗 Atelier “3 soupes froides d’été au koji d’oignon” — 4 août https://www.cantinezen.com/event-details/en-ligne-3-soupes-froides-dete-au-koji-doignon-onrain-yunegi-qude-zuoru-leng-zhisupu3zhong Instagram : cantine_zen

  • August 1 · 5 min

    Épisode 32 : Le koji qui n’était pas « poilu » — mon échec … qui n’était pas un

    Avant d’obtenir mon diplôme de maître-koji, je fabriquais mon koji avec des spores trouvées en Europe. Il n’avait jamais cet aspect “poilu” et blanc qu’on voit d’habitude — je pensais avoir raté à chaque fois. Pourtant, il fermentait bien, et je l’utilisais sans souci pour du shio-koji, du shoyu-koji, du koji d’oignon. Des années plus tard, j’ai enfin compris : ce n’était pas un échec, juste une souche différente. Ce que je croyais être une erreur de débutante n’en était pas une. 🌐 cantinezen.com 📷 instagram.com/cantine_zen

  • June 28 · 10 min

    Épisode 31 : Sirop de fruit KOSO, c’est difficile ?

    Aujourd’hui, il s’agit d’une présentation de l’atelier « Sirop de Fruits KOSO et thé vert glacé » qui aura lieu le lundi 6 juillet. Avec la chaleur de ces derniers temps, on voit souvent passer des reels sur les réseaux sociaux au sujet des sirops d’enzymes, mais rares sont ceux qui les expliquent vraiment en profondeur. Je suis justement en train de préparer le texte qui servira pour l’atelier. En réalité, les sirops d’enzymes ne sont pas difficiles à faire. Le plus surprenant, c’est qu’il n’existe pas encore de cadre totalement établi sur ce sujet : comme personne ne l’a vraiment défini de manière professionnelle, il n’y a pas de règle absolue. En approfondissant mes recherches, je me suis rendu compte que les sirops d’enzymes sont un sujet beaucoup plus riche et complexe qu’il n’y paraît. Je pense qu’aucun influenceur n’explique cela aussi loin dans les détails, alors j’aimerais vraiment pouvoir partager, dans cet atelier, ce que j’ai découvert, ce que j’ai compris en le préparant moi-même, ainsi que différentes astuces, comme le sucre à utiliser, les fruits les plus adaptés, et bien d’autres conseils. L’un des aspects les plus intéressants de cet atelier, c’est aussi le fait de diluer le sirop d’enzymes avec du thé vert froid. Je pense que personne d’autre ne fait ça. Le jour de l’atelier, nous proposerons à la dégustation un mélange préparé avec le thé vert sélectionné par Yukari, conseillère en sencha. Si vous souhaitez aller au-delà de l’idée simpliste selon laquelle « le sucre est mauvais » et comprendre comment fonctionne réellement un sirop d’enzymes, alors venez nous rejoindre. Nous vous y attendons avec plaisir. Inscription ici → https://www.cantinezen.com/event-details/presentiel-atelier-sirop-de-koso-et-sencha-dui-mian-jiao-sushiropputo-jian-cha Rendez-vous le lundi 6 juillet dans le 15e arrondissement de Paris. On vous attend !

  • May 30 · 6 min

    Épisode 30 : Cuisiner, c’est quoi pour vous ??

    Aujourd’hui, je m’interroge sur le sens de la cuisine. Pourquoi les humains cuisinent-ils ? Quel lien existe-t-il entre le partage, le plaisir et la fermentation ? Une réflexion personnelle autour d’un geste que nous faisons tous les jours sans toujours y penser. 📅 Vendredi 5 juin 🌶 Atelier Kimchi (en ligne) Choisissez le tarif qui vous convient : 10€, 20€ ou 30€ 📅 Lundi 15 juin 🍙 Atelier MISO + déjeuner KOJI à Chatou Nous préparerons 1 kg de miso ensemble, suivi d’un déjeuner autour du koji. 75€ 📅 Vendredi 19 juin 🍯 Atelier MISO sucré d’Edo (en ligne) Préparation d’environ 500 g de miso sucré d’Edo. 55€ 📅 Lundi 22 juin 🍯 Atelier 2shio-KOJI (à Paris 1er) Pour comprendre la fermentation du koji avec 2 types de Shio-KOJI différents ! 66€ Ces ateliers sont ouverts même aux débutants 🌱 L’idée n’est pas de “bien cuisiner”, mais de découvrir une autre façon de nourrir son quotidien. Infos et inscriptions : cantinezen.com/ateliers Instagram : cantine_zen

  • May 20 · 8 min

    Épisode 29 : Fermentation,cookie au miso et sésames et ateliers de juin

    Dans cet épisode, je partage quelques nouvelles après presque un mois sans podcast en français ☺️ Je parle notamment :– d’un biscuit miso-sésame découvert pendant mes vacances,– de mes recherches autour d’une version vegan,– et surtout du prochain atelier shio-koji à Paris. Pendant cet atelier, nous préparerons deux types différents de shio-koji afin de comparer leurs goûts et mieux comprendre les bases de la fermentation du koji. Je vous parle aussi des prochains ateliers : miso, kimchi, koji et fermentation en ligne. 🔗 Ateliers & informations :https://cantinezen.com/ateliers 📷 Instagram :https://www.instagram.com/cantine_zen Cookie au lis et sésames

  • April 15 · 12 min

    Épisode 28 : Le sel dans le miso en été

    Quel taux de sel choisir pour son miso quand il fait chaud ? Je partage mon approche, ainsi que quelques pistes de réflexion sur le sel, la fermentation et l’importance de choisir de bons ingrédients. Site : https://cantinezen.com/ateliers Instagram : https://www.instagram.com/cantine_zen?igsh=MXI4cnU1cHAzcmh6MQ%3D%3D&utm_source=qr

  • April 14 · 12 min

    Épisode 27 : Prendre le temps de cuisiner : nourrir le corps et le cœur

    Dans cet épisode, je partage une expérience vécue autour d’un repas simple mais profondément marquant. À travers la cuisine maison, le miso et le koji, je parle de l’importance de ralentir, de prendre le temps de préparer ce que l’on mange, et de comment cela peut aussi nourrir notre esprit, pas seulement notre corps. Liens : Infos ateliers : https://cantinezen.com/ateliers Instagram : https://www.instagram.com/cantine_zen?igsh=MXI4cnU1cHAzcmh6MQ%3D%3D&utm_source=qr

  • March 20 · 7 min

    Épisode 26 : YAMITSUKI 💕

    🌾 Yamitsuki — 病み付き. Ce mot japonais qui signifie « une addiction heureuse »… et qui résume parfaitement ma relation avec le koji et la fermentation japonaise. Dans cet épisode, on aborde : ∙ Ce que signifie vraiment « yamitsuki » en japonais ∙ Pourquoi la fermentation japonaise crée cet effet irrésistible ∙ Le lien entre l’umami, le koji et notre cerveau ∙ Mon yamitsuki personnel — le shio koji et ce qu’il a changé dans ma cuisine 📸 Instagram : instagram.com/cantine_zen 🌾 Ateliers de fermentation japonaise : cantinezen.com/ateliers

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