Falar de Boca Cheia

Olga Cavaleiro: A tradição é uma janela aberta, licença para ser influencer, o lugar do fine dining no presente

O episódio começa com uma reflexão sobre o crescimento dos criadores de conteúdo nas mais diversas áreas e a gastronomia não é exceção. Nos EUA, um restaurante chegou a proibir a entrada de influencers, levantando uma questão:deveria existir algum tipo de licença para publicar fotografias e conteúdos sobre comida? E, afinal, o que está em causa quando falamos da credibilidade de quem recomenda ou critica um determinado restaurante? A propósito deste tema, Jorge Ferreira, mais conhecido por Gastropiço, junta-se à conversa. Paulo e Alexandre refletem ainda sobre a relevância do fine dining na geração atual e sobre a evolução do turismo gastronómico em Portugal. Na pergunta do ouvinte, partimos de uma questão: em que perdemos o vínculo com a sua origem, ao ponto de o transformar num simples objeto de consumo, desprovido de história e identidade? A convidada principal é Olga Cavaleiro, investigadora e professora especializada na história e cultura da gastronomia portuguesa, com particular incidência nas cozinhas regionais. O seu trabalho explora a relação entre alimentação, território, história e cultura. Neste episódio, Olga desconstrói a ideia de cozinha tradicional como algo fixo e puro, defendendo que as receitas têm origens diversas e estão em constante transformação. A tradição vive precisamente daquilo que permanece, mas não pode ser cristalizada. "O bacalhau à Brás foi um prato que evolui positivamente, ficou mais cremoso. É a prova de que a receita fluiu no tempo, no espaço e tornou-se uma receita capaz de sobreviver à extinção." -- Este episódio conta com o apoio da Makro. Smart Chef: www.makro.pt/comunicacao-makro/iniciativas-campanhas/Smart-Chef

João Sá: o mar que é de todos, IVA na restauração, chefe consultor vs. chefe executivo e o futuro da pastelaria

O episódio começa com uma reflexão sobre o atual estado da restauração em Portugal, tendo como ponto de partida o impacto da elevada taxa de IVA aplicada ao setor e os desafios que representa para restaurantes, empresários e consumidores. Segue-se uma conversa sobre a evolução das funções de chefe consultor e chefe executivo, analisando as diferenças entre ambos os papéis. Na rubrica "Femenomenal", dedicada à análise de temas relevantes da restauração nacional, Paulo e Alexandre conversam com Lara Figueiredo, a nova chefe executiva do Hotel MACAM. Oriunda da pastelaria, a sua nomeação serve de ponto de partida para uma reflexão sobre a valorização desta área na restauração e sobre os desafios e o futuro da pastelaria em Portugal. Na pergunta do ouvinte, debate-se a necessidade de criar uma verdadeira base de dados da restauração em Portugal e reflete-se sobre a forma como Alexandre antevê o futuro da gastronomia portuguesa, particularmente do ponto de vista fiscal. O convidado principal é João Sá, chefe do restaurante Sála, em Lisboa, distinguido com uma estrela Michelin. Atualmente, partilha com a mulher, a chefe Marlene Vieira, a gestão de cinco restaurantes com diferentes abordagens. Durante a conversa, Sá aborda o seu envolvimento no projeto Ocean Alive, explicando como esta parceria reforçou a sua preocupação com a sustentabilidade dos oceanos. Fala também da decisão de retirar a carne do menu do Sála, da valorização de espécies menos nobres e da importância da sazonalidade como caminho para uma cozinha mais responsável. O chefe sublinha ainda a necessidade de dar maior visibilidade aos pescadores e alerta para o estado atual da pesca em Portugal, defendendo que "o mar está vazio" e que são necessários mais apoios e políticas públicas para garantir a sustentabilidade dos recursos marinhos. Um dos projetos destacados é o encontro que organizou na caldeira de Tróia, reunindo chefes, pescadores e biólogos para promover uma maior ligação entre quem produz, quem estuda e quem cozinha. A iniciativa terá continuidade através de um evento satélite associado ao Congresso de Cozinha (27 & 28 de setembro, Oeiras), com o objetivo de sensibilizar mais profissionais da restauração para estas questões. -- Este episódio conta com o apoio da Makro. Catálogo Peixe e Marisco: https://shorturl.at/3J5mj

Bónus: Ao vivo na final do Chefe do Ano 2026

Pela primeira vez nesta temporada, Paulo Amado e Alexandre Silva saíram do estúdio para gravar um episódio especial na final do Chefe do Ano, que decorreu a 18 de junho, em Sintra, e consagrou Francisca Dias como vencedora.No palco do Fórum Pensar Cozinha, conversaram com Afonso Dantas, Francisco Dias e Ana Caseiro, três representantes da nova geração da cozinha em Portugal, sobre a forma como encaram a profissão, os desafios da restauração e o futuro da gastronomia. Pelo meio, ouviram também a opinião de Marlene Vieira sobre a nova plataforma da Michelin, “Mindful Voices". Houve ainda tempo para uma conversa com Luís Américo, vencedor do Chefe do Ano em 2004 e amigo de longa data dos dois anfitriões. E, pelo meio, uma surpresa: uma pergunta de um ouvinte, feita em direto. ---- Este episódio tem o apoio da makro.

Joana Barrios: a cozinha que começa em casa, Mar finito, Cozinha líquida e Restauração no Funchal

O episódio inicia-se com os apresentadores, em conversa telefónica com João Sá e Gil Fernandes, a destacarem a necessidade de uma maior atenção ao mar, uma vez que os seusrecursos não são infinitos, sendo essencial respeitar os ciclos de reprodução, os cardumes e a preservação das espécies. Paulo fala de um guia importante para quem cozinha, elaborado pela organização ambiental Ethic Ocean, que identifica, por regiões do globo, as espécies marinhas que os cozinheiros devem privilegiar ou evitar, de acordo com o estado dos recursos pesqueiros e os ciclos de reprodução. De seguida, o bartender Wilson Pires explica como pretende aplicar o conceito de cozinha líquida aos seus cocktails. Será possível fazer um cozido à portuguesa líquido? A conversa segue para uma entrevista com Diogo Freitas, jovem proprietário do restaurante Audax, no Funchal, Madeira, sobre o recente desenvolvimento gastronómico da ilha. Na rubrica “Femenomenal”, dedicada à análise de temas marcantes da restauração em Portugal, debate-se quem são as empresas por detrás das cozinhas-fantasma, que ainda existem no país. Na pergunta do ouvinte, os apresentadores refletem sobre o futuro da culinária portuguesa e dão dicas para quem se sente pouco criativo na cozinha. A convidada principal é Joana Barrios, autora, apresentadora e atriz, sendo uma presença há muito esperada neste podcast. Atualmente, divide o seu trabalho entre as entrevistas na rádio, no “Refeitório”, a televisão, com o programa “Joana Express”, e outros tantos projetos. Ao longo da conversa, Joana reflete sobre a valorização da cozinha doméstica, que considera “o primeiro sítio onde se começa a apreciar verdadeiramente a experiência especial de comer fora”. Nascida no mundo da restauração, partilha um testemunho muito pessoal e próximo da sua experiência. Ao mesmo tempo, traz para esta conversa temas que considera centrais na restauração, com a intenção de lhes dar mais visibilidade a partir do seu papel de ativista ligada à culinária. ---- Este episódio tem o apoio da makro. METRO Chef Picanha Irlanda: https://shorturl.at/ShIpb METRO Chef Tomahawk Bovino Maturado Vácuo Fresco:⁠ https://shorturl.at/pEk4G Catálogo Especial Carnes: https://shorturl.at/TptK2

Cláudia Lima Carvalho: O papel do jornalismo gastronómico, Fim do menu de degustação e Supermercados que querem ser restaurantes

O episódio começa com os anfitriões a comentarem a afirmação recente de que não existe uma crise no setor da restauração em Portugal. A conversa segue para duas das notícias mais discutidas das últimas semanas: o alegado fim dos menus de degustação e a crescente ambição dos supermercados em assumir um papel cada vez mais próximo do da restauração. O jornalista Paulo Salvador e o cozinheiro Filipe Camacho juntam-se à discussão... Mas não a esta. Na rubrica “Femenomenal”, dedicada à análise de temas marcantes da restauração em Portugal, debate-se a utilização de menus em QR Code, com comentário de Alexandre Silva, já que o gastrónomo Virgílio Gomes não atendeu o telefone. Na pergunta do ouvinte, os apresentadores refletem sobre a relação entre nutrição, ciência e gastronomia, bem como sobre uma questão pertinente: quando será dado verdadeiro palco aos emigrantes que ajudam a construir a nossa indústria da restauração? A convidada principal é Cláudia Lima Carvalho, jornalista que iniciou o seu percurso no Jornal Público, primeiro na secção de Cultura e depois como editora online. Até 2025 foi editora executiva da Time Out Lisboa, responsável pela área de Comer & Beber. Atualmente trabalha como jornalista freelancer e colabora com vários meios nacionais. Ao longo da conversa, Cláudia reflete sobre o papel do jornalismo gastronómico, os desafios e a ética associados à profissão, a relação entre chefes e jornalistas, o impacto das agências de comunicação e dos influenciadores, e ainda as diferenças entre crítica, opinião e notícia. ---- Este episódio tem o apoio da makro. Monte Baixo Reserva Branco 2025: https://shorturl.at/2JE8z Monte Baixo Syrah Reserva Tinto 2024: https://shorturl.at/ualnD

• Transcript

Henrique Sá Pessoa em nome próprio: o novo restaurante, Movimento pelo fim da violência na cozinha, Pescado dos Açores, Nova Rubrica “Femenomenal”

O episódio começa com os anfitriões a comentar um novo movimento criado em Portugal que defende o fim da violência física, psicológica, verbal e sexual nas cozinhas e restaurantes, refletindo sobre a sua relevância e o impacto que poderá ter nosetor. Segue-se uma conversa sobre o pescado nos Açores e o seu papel na gastronomia nacional. Na estreia da rubrica “Femenomenal”, dedicada à análise de temas marcantes da restauração em Portugal, discute-se o guia Michelin e o panorama atual da cozinha, com a participação de Pedro Cardoso. Aborda-se ainda o impacto do Voraz na restauração do Barreiro, com a participação de Tiago Emanuel Santos. Na pergunta do ouvinte, os apresentadores esclarecem o que se define por cozinha tradicional portuguesa e a distinção do papel de um influencer gastronómico do de um jornalista. O convidado principal é Henrique Sá Pessoa, que acaba de abrir um novo restaurante em nome próprio no Páteo Bagatela, em Lisboa. A conversa passa pela saída do grupo Plateform, a criação do novo espaço, as mudanças no menu e no espaço e os atuais projetos de consultoria. O chefe explica ainda como se deu a transição das duas estrelas que detinha no Alma para o novo restaurante. Este é também o episódio que marca o início da parceria do Falar de Boca Cheia com a makro.

• Transcript

João Baião: a vida fora da rotina de um restaurante, Vinhos na restauração, O poder do cliente, Caso Noma

O episódio parte do tema da edição deste ano do Madrid Fusión — Quem tem o poder é o cliente? Ao longo da conversa, discute-se também o papel atual dos vinhos na restauração, com a participação de João Roseira, e os mais recentes desenvolvimentos do caso Noma, com a contribuição de Miguel Peres. Antes da pergunta do ouvinte, os apresentadores enfrentam ainda o desafio “Quem é o mais provável?”. O convidado principal é João Baião, que, após vários anos na restauração, tem vindo a redefinir o seu percurso profissional através de projetos de chefe privado, pop-ups e catering de casamentos internacionais. Sob a chancela da marca Baldio, o chefe aposta em experiências intimistas, onde o catering se transforma num momento mais pessoal e próximo, assente numa cozinha sazonal e enraizada na tradição portuguesa. Nesta conversa, explica as razões que o levaram a afastar-se do modelo tradicional de restaurante e partilha o desenvolvimento do seu projeto no Alentejo, onde está a criar uma horta própria e uma cozinha integrada num olival num regresso à origem, ao produto e ao tempo da natureza.

• Transcript

Rita Magro: do Blind ao Atrevo, Atual crise na restauração, Rescaldo Mesa Marcada, Abuso psicológico e físico nas cozinhas

O episódio de estreia da segunda temporada aborda a crise atual da restauração portuguesa, o rescaldo dos prémios Mesa Marcada — com a participação, por telefone, do fundador Miguel Pires —, as recentes aberturas e fechos de restaurantes em Portugal e as alegadas acusações de abuso associadas ao Noma, em Copenhaga, por diversas vezes considerado o melhor restaurante do mundo. A convidada principal é Rita Magro, chefe que se destacou pelo trabalho desenvolvido no restaurante Blind, no Porto, onde conquistou uma estrela Michelin. Em 2024, recebeu o Young Chef Award do Guia Michelin e, este ano, foi eleita Chefe Revelação do Ano nos “Melhores do Ano” da Revista de Vinhos. Nesta conversa, Rita explica os motivos que a levaram a sair de um restaurante estrelado, o Blind, para abrir um espaço em nome próprio, o Atrevo, e partilha a sua visão sobre a cozinha portuguesa.

• Transcript

As tendências da restauração para 2026 com Paulo Amado e Alexandre Silva

No oitavo episódio, Paulo Amado e Alexandre Silva apresentam-se a solo para mergulhar nas Tendência sda Restauração para 2026. A conversa parte da lista elaborada pelas Edições do Gosto, disponível em manja.pt. Pelo caminho, há espaço para falar das recentes viagens aos Açores, do desaparecimento da estrela verde do Guia Michelin e, já no fim, para um react às tendências gastronómicas que andaram este ano a circular nas redes sociais. Os hosts ainda respondem às perguntas de três ouvintes sobre temas variados — incluindo o misterioso lobby da cenoura ralada nas tascas. O episódio conta com as participações especiais de VítorAdão, Rodrigo Castelo e Francisco Gomes.

• Transcript

O impacto de uma experiência internacional com Inês Silva Azevedo, Reabertura Bica do Sapato, Agenda gastronómica das próximas semanas, O Melhor Croissant à Moda do Porto

No sétimo episódio, a jovem chefe Inês Silva Azevedo partilha a sua experiência internacional e explica como essa vivência moldou a sua visão de cozinha. Agora, de regresso a Portugal e prestes a lançar um novo projeto, revela também a sua perspetiva sobre o atual panorama gastronómico nacional. Ao longo da conversa, fala-se ainda da reabertura do restaurante Bica do Sapato, dos eventos gastronómicos que vão marcar as próximas semanas (É um Encontro, Chefs on Fire, Raízes Vivas, Umami e Congresso de Cozinha). Pelo meio, há uma prova ao vivo do vencedor d’O Melhor Croissant à Moda do Porto. Os hosts respondem ainda à pergunta de um ouvinte sobre quais são, na sua opinião, as grandes tendências da gastronomia portuguesa e como os restaurantes tradicionais podem adaptar-se a um setor em constante evolução. O episódio conta ainda com participações especiais de Rodrigo Castelo, Daniel Brandão e Nuno Bergonse.

• Transcript

A pressão na alta cozinha com Rui Silvestre, The Bear e a saúde mental na cozinha, Manifesto dos chefes do Alentejo

No sexto episódio, o chefe Rui Silvestre partilha as suas perspetivas sobre algumas questões que marcam a indústria, especialmente no universo da alta cozinha. Será a cozinha uma profissão de elevada pressão? Tudo indica que sim — mas há muito mais por detrás dessa realidade. Ao longo da conversa, fala-se ainda da nova temporada de The Bear e da forma como a série espelha o impacto da saúde mental em contexto de cozinha profissional. Os hosts comentam também o recente manifesto lançado por chefes da região do Alentejo, que denunciam a falta de clientes como uma ameaça real ao setor. Com participações especiais de Natalie Castro, António Cordeiro, David F. Jesus, Gonçalo Queiroz e Fernando Alvim. *Falar de Boca Chega vai de férias em agosto e volta no mês seguinte com um novíssimo episódio. Até lá!

• Transcript

Os imigrantes na restauração em Portugal com Mauro Álison

No quinto episódio, o chefe Mauro Álison partilha a sua experiência como filho de pais angolanos e explica de que forma incorpora as suas raízes africanas na cozinha que pratica. Mas não está sozinho nesta conversa. Arlei Lima, Cláudia Lima Carvalho, Miguel Pires, André Magalhães, Rui Silvestre e Antonieta Mata juntam-se, em estúdio e por telemóvel, para partilhar as suas perspetivas sobre o tema. O resultado é uma conversa rica, cheia de histórias, reflexões e olhares diversos sobre a presença e o contributo de imigrantes na restauração em Portugal.

• Transcript

Bónus: Ao vivo na apresentação do Congresso de Cozinha e da Revista Manja

Neste episódio especial, Paulo Amado e Alexandre Silva gravam pela primeira vez o podcast ao vivo, diretamente da Manja Marvila e perante uma plateia. O encontro marcou a apresentação oficial do Congresso de Cozinha 2025, que terá lugar nos dias 5 e 6 de outubro, nos Jardins do Marquês de Pombal, em Oeiras, com o mote “Uma só saúde” a guiar a edição deste ano. O episódio também destaca o lançamento da nova Revista Manja (ex-Inter Magazine), agora com uma identidade renovada — tanto no design como nos conteúdos. Já disponível em manja.pt. Este episódio conta com as participações de Paulo Carvalho, Vítor Adão, Catalina Viveros, Filipe Herédia, João Alves, Virgílio Gomes, João Diogo Formiga e Luís Gaspar.

• Transcript

Os alimentos fermentados com Catarina Prista, Novo livro de Nuno Diniz, Restaurante AI, A saturação do mercado do pistácio

No quarto episódio, a professora e investigadora Catarina Prista, especialista em alimentos fermentados, aprofunda o impacto destes alimentos na saúde e no universo da gastronomia. O episódio acompanha ainda a viagem de Paulo ao Porto para o lançamento do novo livro do chefe Nuno Diniz, recentemente distinguido com um Prémio Carreira. Os hosts discutem também o futuro da inteligência artificial nos restaurantes e a crescente presença de produtos com pistácio no mercado. Com participações especiais de Nuno Diniz, António Loureiro, Francisco Gomes e Duarte Calvão.

• Transcript

A gastronomia Africana com André Magalhães, Coletivo Ciclo, Desafio de Pastéis de Nata, A boa pastelaria, As facas de peixe

No terceiro episódio, o chefe de origem angolana André Magalhães, da Mesa do CAM, em Lisboa, junta-se à conversa para refletir sobre a presença e representatividade da gastronomia africana em Portugal. O episódio mergulha ainda em temas como a agricultura regenerativa e o trabalho do Coletivo Ciclo — um movimento que promove a ligação entre gastronomia, natureza e sistemas alimentares conscientes. Há também tempo para questionar a atual utilidade das facas de peixe e para um divertido desafio de Pastéis de Nata, que serve de ponto de partida para uma reflexão sobre o estado da pastelaria no nosso país. A cozinha doméstica e o seu papel na cultura alimentar são também temas lançados aos hosts. Este episódio conta ainda com as participações de João Diogo Formiga, André Antunes, Cláudia Lima Carvalho, Ana Carvalho, Virgílio Gomes, Joana Barrios, Mauro Álison e Kiko Martins.

• Transcript

O quilómetro zero com Lara Espírito Santo, Democracia à mesa, Os novos assistentes de sala, O futuro dos rankings

No segundo episódio, Lara Espírito Santo, co-proprietária do Restaurante SEM, em Lisboa, junta-se à conversa para abordar um tema atual: a sustentabilidade e o conceito de quilómetro zero – mas, afinal, quantos quilómetros cabem nesse quilómetro? Ao longo da conversa, exploram-se temas como a transição de chefes do fine dining para restaurantes mais democráticos, a mudança da designação de Empregado de Mesa para Assistente de Sala e uma reflexão sobre o papel dos rankings e prémios no mundo da gastronomia. Este episódio conta ainda com as participações de Pedro Pena Bastos, Ana Jacinto, Joaquim Saragga Leal, António Nobre e Miguel Pires.

• Transcript

Bónus: Nos bastidores da Gala Michelin 2025: Análise e reações aos resultados

Neste episódio bónus, Paulo Amado e Alexandre Silva levam-nos aos bastidores da Gala Michelin 2025, com comentários na passadeira vermelha e entrevistas aos protagonistas da noite. No dia seguinte à cerimónia, analisam os resultados e fazem um anúncio. Este episódio conta com as participações de Marlene Vieira, Vítor Matos, David F. Jesus, Vítor Adão, Michele Marques, Hari Chapagain, Diogo Rocha, Carlos Coelho, David Jesus, Rúben Trindade Santos, João Roseira e Miguel Peres.

• Transcript

Chefes proprietários com Fausto Airoldi, Crescente uso de picante nas cozinhas, As novas tascas, Os escanções que migram para distribuidoras de vinhos

Neste episódio inaugural, Paulo Amado e Alexandre Silva iniciam uma conversa rica e envolvente sobre uma das grandes mudanças no mundo da restauração: o crescente número de chefes que assumem o papel de proprietários dos seus restaurantes. Ao longo do diálogo, surgem também histórias e reflexões sobre temas como o uso do picante na cozinha, o fenómeno das novas tascas, a transição de sommeliers para a venda de vinhos em distribuidoras e as mudanças no comportamento dos clientes. Este episódio conta ainda com as participações de Rui Silvestre, Marlene Vieira, Margarida Rego, Leonor Godinho, Gabriela Marques e Fernando Alvim.